Pasta ve Pastacılık

Sadık Çelik, Faruk Şüyün, Seran Vreskala ve Hatice Gürler Yazıcı’ya Teşekkürler…

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE PASTA
Özel ve mutlu anlarımızda, canımız çektiğinde tükettiğimiz pasta ve patiseri ürünlerinin tarihi
neredeyse insanlık tarihi kadar eskidir. İnsanlar hububatı, şeker, süt, kaymak, yoğurt ve peynir gibi
çeşitli malzemelerle bir araya getirerek pastacılığı ortaya çıkarmıştır.
ANTİK DÜNYADA PASTACILIK
Ay ve güneşin dönemsel şekillerini yansıtması ve yuvarlak şeklin yaşamın döngüsel doğasını
sembolize etmesi ile bağlantılı olarak yuvarlak kek ya da ekmek Antik dünyada dini seromiler de
kullanıldığı kimi kaynaklarda geçmektedir.
PASTACILIĞIN TARİHİ VE GELİŞİMİ
Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde çok ilerlemeler kaydeden pastacılık, Roma İmparatorluğu’nun
çöküşü ile gerilemiş; Amerika’nın keşfinin Avrupa’da şeker ve kakao bolluğuna sebep olması
nedeniyle tekrar canlılık kazanmıştır. Bu dönemde pastacılıkta önemli adımlar atılıp pastacıların sayısı
günden güne artsa da devrin kuralları ve imtiyazlı aileleri, pastacıları sadece kendilerine pasta
yapmaları için himayelerini altında tuttukları için halk pasta ile daha tanışamamıştır. 1270 yılında
Paris’te Pastacılar Birliği’nin kurulmasıyla birlikte halk da düğün ve ziyafetlerde pasta satın alma
hakkını elde etmiştir. Günümüze kadar gelebilen çıraklık ise ilk defa bu birliğin nizamnamesinde yer
almıştır. O yüzden pastacılık sektöründe usta – çırak ilişkisi çok önemlidir ve günümüzde de hala tüm
büyük pastanelerde yaşatılmaktadır.
Marie Antoinette, açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine verdiği söylenen cevapla ünlüdür:
“Qu’ils mangent de la brioche. – Ekmek yoksa, pasta yesinler.” 1789’da büyük Fransız Devrimi ile
kraliyet sarayında ve imtiyazlı ailelerde çalışan pastacılar işlerini kaybetmiş ve Marie Antoinette’nin
açlıktan kıvranan yoksulların şikayetleri üzerine söylediği “Qu’ils mangent de la brioche. – Ekmek
yoksa, pasta yesinler.” Fransa’sında pasta ustaları her tarafına yayılarak pasta imalathanelerini
açmışlardır. Böylece bütün pasta çeşitlerini Fransa’ya yayarak halka tattırmışlardır ve Fransa’da
modern pastacılık doğmuştur.
19. yy'da Amerika’da yaşayan şehirli kadınların sosyalleşme eğilimleri, sık sık davetler vermeleri ve
bu davetlerde değişik pastalar yaparak ikram etmeleri pastacılığın gelişiminde önemli bir yere
sahiptir. Modern pastacılığın en büyük önderleri ise Şef Aşçı Antonin Caréme, Urbain Dubols, İsviçreli
Fransız Jules Gouffe, Jülien kardeşler ve Pier Lacam olarak bilinmektedir. Pastacılık tarihinde büyük
dönüşüm 18. yüzyılın başlarında Vatel’in buluşu “Krem Şanti” ile olmuştur. Aynı dönemde Stanislas
Leczinski "baba reale" yani şambaba’yı keşfetmiş ve ünlü Fransız pastacı "Caremele" ile 19. yüzyılda
Paris bir yerde pastacılığın başkenti olmuştur. 20. yüzyılda ise pasta yapım yöntemlerinde formüllerin
geliştirilmesi ve reçetelerin oluşturulması, kalitenin artırılması, makineleşmenin yanı sıra kullanılan
malzemelerin çeşitliliği ve katkı maddelerinin sektöre kazandırılmasıyla birlikte, tat ve pastanın sunuş

biçimi daha da önem kazanmıştı. Son yıllarda pastacılık trendi ise modern ve kişiye özel hizmet sunma
anlayışı ile tasarımsal boyutta pastacılıktır.
ÜLKEMİZDE PASTACILIK
Türkiye'deki pastacılığın tarihi çok eskilere dayanmamaktadır. Türkiye’de pastacılığı 19. yüzyılda
Rusya'ya giden Karadenizliler ve Balkanlar’daki muhacir hareketi yaygınlaştırmıştır. 1800'lü yıllarda
Osmanlı Mısır Valisi Kavalalı Mehmet Ali Paşa isyan ederek Kütahya'ya kadar ilerlemiş, Osmanlı
Padişahı denize düşen yılana sarılır diyerek isyanı bastırmak için Rusya'dan yardım istemiştir ve
Rusya’nın yardımı ile isyan bastırılmıştır. Osmanlı-Rus yakınlaşması ile birlikte Rus Çarı Karadeniz’deki
çalışma gücünü gelişmekte olan Çarlık ekonomisine kazandırmak amacıyla ekonomik anlamda
Rusya'nın kapılarını Osmanlı tebbaası olan Doğu Karadeniz halkına açmıştır. Birçok iş alanında çalışan
Doğu Karadenizliler özellikle pastacılık, fırıncılık ve lokantacılık alanında önemli gelişmeler
göstermişlerdir . 1917 Ekim devriminden sonra gidenlerin çoğu ülkemize geri dönmüş ve Türkiye'nin
çeşitli bölgelerinde pastacılık, fırıncılık işlerini icra etmeye başlamışlardır. Rusya'ya gurbetçi olarak
giden Karadenizlilerin, orada çeşitli iş alanlarında çalışırken aynı zamanda pastacılık mesleğini de
öğrenmiş olmaları, bugün Türkiye'de birçok pastane sahibinin Karadenizli ve özellikle Rizeli olması en
büyük nedenidir. Osmanlı’nın Balkanlar’da egemen olmasından sonra, başta İstanbul olmak üzere
ülkemize Balkanlar’dan pasta ve fırın ustaları gelmiştir. Muhacir hareketi ile Yugoslav ve Mekodan
ustalar yerleştikleri kentlerde özellikle sütlü tatlılar ve pasta-fırıncılıkta önemli gelişmelere neden
olmuşlardır. Alıntı: Sadık Çelik

PASTANIN TARİHİ
Kutlamalarda gözlerimiz hep pasta arar… İyi bir anlaşmayı da pastayla kutlarız, bir mezuniyet günü ya
da bir yıldönümünü de… Pastanın olmazsa olmaz olduğu yerler ise düğünler ve doğum günleridir…
Çok eski bir gelenektir pasta… Örneğin, eski Romalıların düğünlerinde de pasta bulunurmuş ama
günümüzdekiler gibi görkemli değilmiş, sade bir çörekmiş… Ondan bir parça koparıp yiyen damat, geri
kalanını gelinin üzerine ufalarmış ki, yuvalarına uğur ve bereket gelsin…
Antik dünyada o dönemlerin pastası çörekler, dini seremonilerde kullanılıyor. Şekilleri ise aya ve
güneşe benzemeleri için yuvarlak…
HER ŞEY ÇÖREKLE BAŞLADI
Çavdar unu ve tuzun yoğrulmasıyla yapılmış bu çörekler, Ortaçağ’da balla tatlandırılarak keklere
dönüşmeye başlamış… Zaten Oxford İngilizce Sözlüğü'nde de pasta (cake) kelimesinin tarihi, 13’üncü
yüzyıl olarak belirtiliyor… Bu kekler, bugün de olduğu gibi tahıllarla ve meyvelerle süsleniyormuş…
Böylelikle bereketin çoğaldığına inanılıyormuş…
KREM ŞANTİ BULUNUNCA…
17. yüzyıla gelindiğinde bugünküne daha yakın kekler yapılmaya başlanmış… Fransız şef François
Vatel, krem şantiyi bulunca, pastacılığın da tarihi değişmiş…
Vatel deyince, mesleğine saygısının eseri olan hazin sonundan da bir-iki satırla bahsetmek istiyorum…
XIV. Louis için bir akşam yemeği hazırlayan dönemin ünlü şefi, mönüdeki balıkların taze olması için

son anda gönderilmesini, hatta canlı olmalarını istemiş. Ancak balıklar zamanında gelmeyince,
çaresizlik içinde kılıcıyla yaşamına son vermeyi seçmiş!

Aslında Fransa’da pastacılık tarihi çok daha eski; 13. yüzyılda Paris’te Pastacılar Birliği kurulmuş. O
dönemde pastacılar, yalnızca düğün ve ziyafetlere pasta satabiliyorlarmış. 1789 Devrimi’ne kadar da
pastaların keyfini saray efradı çıkarmış. Devrimden sonra işlerini kaybeden pastacılar, ülkenin dört bir
yanında pasta imalathaneleri açmaya başlamışlar… Tabii 19. yüzyıla kadar şekerin çok pahalı
olduğunu, yalnızca Saray ve zengin kesimlerce tüketilebildiğini unutmamak gerekiyor… Bu nedenle
pasta, 1800’lü yıllarda bildiğimiz şekline en yakın haliyle tarihteki yerini alabilmiş…
"PASTA YESİNLER" Mİ?!
O döneme gidince Marie Antoinette’in ünlü “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler!” sözüne de
değinmek gerekiyor… Tarihe geçen sözlerinin asıl hikâyesi şöyle:
Antoinette zamanında ekonomi çok kötü durumda; kendisine ülkedeki ekmek kıtlığı hatırlatılıyor. O
da “qu’ils mangent de la brioche,” “öyleyse brioche yesinler” diyor. Brioche, bolca yumurta ve
tereyağı kullanılarak yapılan diğer ekmeklere göre daha pahalı bir ekmek türü, yani tatlı pasta değil…
20. yüzyılda pasta yapımı teknikleri hızla gelişiyor, yeni reçeteler yazılıyor, kalite çok daha artıyor. Bu
arada teknoloji, makineleşmeyi getiriyor ve endüstriyel pastacılık başlıyor.. Malzemeler çeşitleniyor,
katkı maddeleri üretiliyor… Pastacılık, bir sektöre dönüşüyor… Bu arada, butik pastacılığın hiçbir
zaman önemini ve değerini kaybetmediğini de vurgulamak istiyorum…
BİZİM PASTACILARIMIZ
Gelelim bizim pastacılık tarihimize… Osmanlılar döneminde pastacılık, Ermeni ve Rum vatandaşların
meslekleri arasında… 19. yüzyılda Rusya’ya çalışmak için giden Doğu Karadenizliler, pastacılık
alanında uzmanlaşıyorlar… Hemşinlilerden oluşan 200’e yakın aile, geri dönünce çeşitli bölgelerde,
özellikle İstanbul’da pastacılık yapmaya başlıyor… Yıllar içinde meslek, nesilden nesile geçiyor; bugün
de pastacı ustalarının çoğu Hemşinli…
Bu nedenle her yıl mayıs ayında Çamlıhemşin’de pastacılığı Türkiye’ye nasıl yaydıklarının ve ülkemize
yeni nesil pastacılar kazandırdıklarının bütün yönleriyle anlatıldığı bir Pasta Festivali düzenleniyor…
Evet, en başta da söylediğim gibi, pasta bugün birçok törenin vazgeçilmezi… Öyle ki, bir davette pasta
varsa, onu yemeden ayrılmak, saygısızlık sayılıyor… Sayıları ne yazık ki gittikçe azalan iyi pasta yapan
pastaneleri bulmak için lezzet tutkunlarının arayışı ise kesintisiz sürüyor… Alıntı: Faruk Şüyün

DÜNYANIN EN ESKİ PASTASI
Dünyanın en eski düğün pastasının 121 yaşında olduğu tahmin ediliyor. 1898 yılında yapılan ancak
İkici Dünya Savaşı’nda atılan bombalar sonucu üstünde çatlaklar oluşan pasta, buna rağmen tek parça
olarak kalabilmeyi başarmış gibi gözüküyor. Saflığın sembolü olarak nitelendirilen ‘beyaz’ bir
kremayla ile kaplı olan pastanın iyi muhafaza edilemediği için kahverengiye döndüğü belirtildi.

Bir zamanlar İngiltere’nin Hamshire kentinde bir şekerleme imalathanesinin vitrinini süsleyen pasta,
dükkanın 1964 yılında kapatılmasının ardından tavanarasına kaldırılmış. Aradan geçen onca yıl sonra
pasta, dükkan sahibinin kızının pastayı Willis Müzesi'ne bağışlaması ile ortaya çıktı.

PASTANIN TÜRKİYE SERÜVENİ
Geçmişten bu yana insanlar özel günler ve törenleri pasta ile kutluyor. Bu kutlamalar aslında kadim
zamanlardan günümüze gelen bir ritüel…
Pastacılığı anlatmadan evvel pastanın tarihine bir göz atmak lazım! Oxford İngilizce Sözlüğünde pasta
(cake) kelimesi 13’üncü yüzyıla kadar gidiyor. Pasta kelimesine her ne kadar 13’üncü yüzyılda
rastlanmış olsa bile, pastanın tarihi aslında kadim zamanlara kadar uzanıyor. İlk kek bugün
yediğimizden çok farklı olarak, balla tatlandırılmış bir ekmeğe benziyormuş. Zaten tarihte pastacılık
da insanoğlunun ilk ekmeği yapıp, onu çeşitli malzemelerle tatlandırmasıyla başlamış. O zamanlar bile
pasta yapımında kuruyemiş kullanılmış ve bu kekler genellikle dini törenlerde sunulmak üzere
yapılmış.
En eski çağlardan beri tarımla uğraşanların tanrılara sunulmak üzere tahıl ve meyvelerden
hazırladıkları kekler aslında inandıkları dinin sembolleri olarak kullanılırdı. Yani pastanın boyutu ve
şekli, eşit ağırlıkta ritüelik öneme sahipti. Genelde kullanılan şekiller inanışlara göre değişirdi.
Yuvarlak ve dairesel kekler, hayat döngüsünü ya da güneşi veya ayı sembolize ederdi. Bu anlamda
yapılan tüm pasta ve kekler, halkların inandığı efsanelerle ilişkiliydi.
PASTANIN MASALSI GERÇEKLERİ
Kadim zamanlarda, kulların şükran duygularını göstermek için tanrılarına sundukları pastaların yıllık
döngüyle de bir bağları vardı. Mesela Çinliler, mevsimsel döngüde ayın çok önemli bir rol oynadığını
düşündüklerinden, ay tanrıçası ‘Heng O’yu onurlandırmak için hasat zamanında halal ay gibi yuvarlak
bir pasta yapıp, bunu bir festivalle kutluyorlar. Ya da Paganlığın hüküm sürdüğü dönemlerde güneş
tanrısına saygılarını sunmak için yapılan bir Slav bayramı olarak başlayan ve halen Rusya dahil tüm
Doğu Avrupa’da ilkbaharı müjdelemek adına kutlanan Maslenitsa festivalinde, bir hafta boyunca
güneş şeklinde krepler (bliniler) yapılıyor. İlkbahar güneşini kutlamak için yuvarlak pasta yapanlar
sadece Pagan Slavlar değildi tabii ki! Antik Keltler de ilkbaharın ilk gününde kutladıkları ‘Beltane ateş
festivali’nde, güneşe benzeyen kekler yaparlardı. Hatta geleneklerine göre, güneşin hareketlerine
devam etmesi için, yaptıkları kekleri bir tepeden aşağı yuvarlarlardı. Bu etkinlik aynı zamanda bir
kehanet şekli olarak da kullanılırdı: Eğer pasta tepenin dibine ulaştığında bozulursa, pastayı
yuvarlayan kişinin o yıl öleceğine, bozulmazsa kişinin o yıl iyi bir servet kazanacağına inanılırdı…

Pastacılık tarihinde asıl büyük dönüşüm 18’inci yüzyılda Vatel’in krem şantiyi bulmasıyla gerçekleşir.
Aynı yıllarda ise Stanislas Leczinski ‘Baba Reale’yi yani ‘Şambaba’yı keşfeder. Ünlü Fransız Pastacı
Marie-Antoine Carême ile pastacılık daha da gelişir ve 19’uncu yüzyılın ortalarına gelindiğinde,
günümüzde bildiğimiz şekliyle pasta artık tarihteki yerini alır.
HEMŞİNLİ PASTACILARIN SIRRI
Pastacılık her ne kadar kadim zamanlardan gelmiş olsa bile, ülkemizde pastacılığın tarihi çok eskilere
dayanmıyor. Her ne kadar ülkenin batısında pastacılık Ermeni veya Rumların tekelinde olsa da
Anadolu’ya kuzeyden gelmiş. Bundan dolayı, Türkiye’de fırıncılık ve pastacılık işini yapanların büyük
çoğunluğu Rizeli ve özellikle de Hemşinli. En yakınınızda bulunan herhangi bir pastaneye gidip,
sahibinin nereli olduğunu sorun; büyük ihtimalle Hemşinli olduğunu söyleyecektir çünkü Hemşinliler
Türk pastacılığının mihenk taşları… Bu elbette tesadüfen ortaya çıkmış bir sonuç değil. Pastanın
Anadolu’daki serüveni bir hayli ilginç… Pastacılık ilk olarak 19’uncu yüzyılda Rusya’ya giden
Karadenizli gurbetçiler sayesinde ülkemize gelmiş. 1800’lü yıllarda Mısır Valisi Kavalalı Mehmet Ali
Paşa’nın çıkardığı isyanı bastırmak için dönemin padişahı Rusya’dan yardım ister ve isyan bastırılır. Bu
durum Osmanlı-Rus yakınlaşmasına neden olur. Bu yakınlaşma ile Rus Çarı gelişmekte olan Çarlık
ekonomisini canlandırmak için kapılarını Doğu Karadeniz halkına açar. Rusya’ya giden Karadenizliler
dünyada hamur işini en iyi yapan Ruslar sayesinde özellikle pastacılık, fırıncılık ve lokantacılık alanında
uzmanlaşırlar. Ağırlıklı olarak Hemşinlilerden oluşan bu gurbetçi grubu, vatanlarına geri dönerek,
Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde pastacılığa başlamışlar. Böylece yavaş yavaş pastacılık işi Türkiye’de
gelişmeye başlamış. Pastacılığı Rusya’dan öğrenmelerine rağmen, bugün gelinen noktada pastacılık
konusunda Hemşinliler Rusya’yı çoktan geçmiş durumda…
Daha fazla bilgi alabilmek için, bu konuda kitap yazan Karadenizli araştırmacı gazeteci Uğur Biryol’la
kısa bir söyleşi de yaptık.
-Uğur Biryol‘Gurbet Pastası’ isimli bir kitap yazdınız, pastacılığa ve tarihçesine olan ilginiz nereden
geliyor?
-Aslında tamamen coğrafi zorunluluk diyelim… Pastacılığın çıkış hikâyesinin doğduğu memleketten
olmam, bu hikâyeyi yazmaya iten en önemli sebep. Çamlıhemşin’deki devasa konakların içerisinde
büyüdüm, babaannemin evi de bir konaktı, dedesinin evi de… Çocukluğumuz o konaklarda, köylerde
geçti. Büyüyünce bu evlerin nasıl yapıldığını merak edip, hikâyesini yazmaya karar verdim.
Babaannemin dedesi Hurşit Ağa’nın ve çocuklarının Rusya’da pastacılık yapıp, o mesleği buraya
taşımasının öyküsü ilgimi çekti. Yaklaşık sekiz senelik bir süreçte de ‘Gurbet Pastası’ doğdu. Öncelikle
Çamlıhemşin’e gelen pasta ustalarını yakalayıp, röportajlar yaptım, ardından da gurbettekilere gidip
hikâyelerini anlattırdım. Böylece bu ilginç serüven ilk defa bir kitaba, daha sonra da belgesele konu
oldu. 2013 yılında bunun belgeselini de yaptık. Pastane sahiplerinin çoğu Hemşin’den geliyor.
Araştırmalarımız, Hemşin’den 186 ailenin ve bir o kadar da bireyin Rusya’ya, Polonya’ya gidip bu
mesleği orada öğrenip, dönüp memleketlerine bunu taşıdığını gösteriyor. Tabii bunu Çamlıhemşin’de
değil, büyük kentlerde yapıyorlar. İstanbul’da bu iş ağırlıklı olarak Ermeni ve Rumlar eliyle
yürütülürken, Anadolu’da hemen hemen hiç pastane olmaması Hemşinliler için avantaja dönüşüyor,
o nedenle Anadolu’ya pastayı taşıyan Hemşinliler oluyor.

-Türkiye’ye pasta ilk nereden gelmiş? Nasıl gelişmiş?
-İstanbul’da gayrimüslimler eliyle var olan bir pastacılık varmış zaten, Osmanlılar döneminde de belirli
yerlerde, Avrupa’dan esinlenilerek yapılan bazı tatlar mevcut ama bu tabii çok sonraları… Anadolu’da
da bu işi sürdüren Hemşinliler. Ama şimdilerde Konyalılar, Kastamonulular ve Çankırılılar da yapıyor.
İspirliler de fırıncılıkta öncü…
-Geçmişle bugünü karşılaştırırsanız, pastacılık şimdi ne durumda?
-Şimdi endüstriyel pastacılık var; hazır pasta hazır krema…Her şey hazır, tarifi bile internette var
pastanın… Geleneksel pastacılık yapan mekan sayısı ise bir elin parmağı kadar. Ankara’da Damla,
Funda, Meram; İzmir’de Şortan gibi pastaneler hala geleneksel pastacılığı da sürdürüyor.
Bozcaada’daki Çiçek Pastanesi’ni de unutmamak lazım. Yani her pastanede illa ki teknolojinin
imkanları var ama geleneksel pastacılık kurallarını sürdüren pastaneler de yok değil!

Daha fazlası için; PASTACI UŞAKLAR TRT BELGESEL www.youtube.com/watch?v=6KZc4N6peO8